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菜谱_百度文库

  1. 添加时间:2019-10-01
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  菜谱_农学_农林牧渔_专业资料。提褶包子 原料:面粉 500g 泡打粉 3g 酵母粉 5g 糖 10g 温水适量 辅料:韭菜 鸡蛋 虾皮 调料:鸡精、味精、 盐(少) 、蚝油、调料油、香油 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌

  提褶包子 原料:面粉 500g 泡打粉 3g 酵母粉 5g 糖 10g 温水适量 辅料:韭菜 鸡蛋 虾皮 调料:鸡精、味精、 盐(少) 、蚝油、调料油、香油 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成比馒 头面略硬一点的面团,饧发 30 分钟 鸡蛋炒熟晾凉备用, 韭菜洗净控干水份切沫备用, 把所有调料拌入鸡蛋中, 韭菜沫用油拌,包时和鸡蛋和在一起 把饧发好的面团搓条揪剂子,擀成锅底形圆皮,包入馅成提褶包子形蒸 8 分钟。 冷水装锅上屉 注:香油可加可不加,随自己口味。 韭菜合 原料:面粉 500g 开水 125g 冷水 125g 油 20g 做法: 面粉入盆中, 加入开水 125 搅拌晾凉 加入游 20 分次加入冷水和面, 饧 30 分钟 馅的做法与提褶包子馅一样 把饧好的面团搓条揪剂子,擀成椭圆形包入馅、捏严封口、滚花边、多油 烙熟。 注:开水烫面粉的三分之一即可要用 80℃以上水烫面。 注:烙韭菜合时锅中多放油。 六合面饼 原料:糯米、玉米渣、大米、大麦米、高粱米,用水泡软(用水能碾碎即 可)用绞刀磨成沫糊状待用。 米糊 500g 鸡蛋 1 个 泡打粉 3g 酵母粉 5g 小苏打 2g 面粉 100g 糖 50g。 做法:将面粉 100 加入泡打粉、酵母粉、小苏打、糖搅拌,加入米糊、鸡 蛋,分次加入温水调成稀面糊,饧发 30 分钟,锅中刷入少量油,用小勺 将饧发好的米糊舀入锅中,一勺一个。 奶香金银馒头 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、温水适量 ①纯牛奶 150g ②奶粉 20g ③奶香精 5g 炼乳 10g 炼乳 10g 糖 50g 辅料:过油的油适量,炼乳适量 做法:面粉 500g 入盆中加入泡打粉、酵母粉拌匀,加入① ② ③中任意 选一种,分次加入水,和成与花卷面一样软硬的面团,饧 30 分钟,把饧 发好的面团搓成条切成馒头蒸 8 分钟,取出一半用油炸上色,捞出控油。 葱油饼 原料:面粉 500g、冷水(冬天用温水)350g、油 15g。 辅料:葱沫(香葱沫 要绿叶多的好) 、花椒面、盐、味精、鸡粉、调料油。 做法:面粉入盆中加入油 15g,分次加入水 300g 和成软面团,饧 30 分钟。 葱油:葱沫、盐、味精、鸡精、花椒面用油(少量)拌匀待用,把饧好的 面团搓条揪剂子,擀成长方片 抹葱油,由上往下卷起成筒形,提起两端 伸长,由两端向中盘成饼,擀开刷油烙熟。 吊炉饼把饧好的面团放在按板上摔,让水和面充分溶和,摔好后再饧 30 分钟,饧好后再做,卷成筒形,提起两端抻长,从一边往另一边盘成饼。 注;油加豆油要炸开。 二合面发糕 ① 原料:面粉 350g、玉米面 150g、糖 50g、泡打粉 6g、酵母粉 4g、鸡蛋 1 个(可加可不加) 、温水 350g 左右。 辅料:金丝枣、葡萄干、山楂条。 做法:面粉、玉米面入盆中,加入糖、泡打粉、酵母粉拌匀,加入温 水和成面团,锅中加温水,屉布浸湿铺在屉上,在屉布上刷少量的油 把和好的面团放在屉上,饧发 30—40 分钟,面发足后蒸 30 分钟。 在开火前面团上放金丝枣或把山楂条改成与葡萄干大小的块在和面时一 起和。 ② 原料:面粉 300g、玉米面 150g、淀粉 50g、泡打粉 6g、糖 50g、酵 母粉 4g、鸡蛋 1(可加可不加) 。 注:温水加 275—300g 左右最合适 注:锅要用带眼,面团不要把四周眼盖住防止透气,加鸡蛋和面的水要少 加。 黄金大饼 原料:面粉 500g、全蛋 2 个、蛋黄 3—4 个、糖 50g、纯牛奶 100g(奶粉 20g)奶香精(奶香粉)3g、泡打粉 6g、酵母粉 4g、温水少量、吉士粉 3g。 辅料:咸蛋黄、豆沙馅、莲蓉馅。 做法:面粉人盆中加入糖、泡打粉、酵母粉、奶香粉,拌匀加入全蛋、蛋 黄、纯牛奶和少量的温水和成面团,饧 30 分钟。 把饧好的面团分成 2 个剂子,包入豆沙馅、咸蛋黄饧 10 分钟,入冷水锅 中蒸,上期后 20 分钟取出后放入油锅中炸上色即可,改刀装盘。 改刀可平均分六、八块或更多,纯牛奶也可以用酸奶。 炒面 原料:面粉 500g、盐 3g、水煎 1g、冷水 250g(低于 250g) 、玉米面(做 补面用) 。 辅料:元葱、油菜芯、青椒、胡萝卜、木耳、香菇、豆芽菜、鱿鱼爪、火 腿肠、鸡肉、猪肉等。 调料:料酒、酱油、蚝油、花椒面、鸡粉、味精、糖、山西老陈醋。 做法:面粉入盆中加入盐、水碱面拌匀,分次加入冷水和成硬面团、饧 30 分钟,用于民面粉做补面,擀成片切成面条,入开水锅中,煮 9 分钟熟捞 出,用冷水过凉用少量油把面条拌匀备用。 炒:青菜改刀,辅料处理,鱿鱼爪、鱼丸等掉水备用。 注:用油拌面条,面条不粘连,不粘锅。 麻酱烧饼 原料:面粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 300g—350g(冬 季水要多点) 。 辅料:麻酱、糖(麻酱、盐) 。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团,饧发 30 分钟,麻酱用开水或香油澥开加入糖或盐拌匀备用,饧发好 的面团擀成大片,沫澥好的麻酱由上至下卷起成筒形,揪剂子盘成饼,擀 圆、刷油、烙熟(也可将饼的表面抹面糊沾芝麻、再烙熟)不要切到中心 ①往②叠 ②往③叠,最后成 1 个三角形,把最上面的往下拉。 卷好后擀成长方形抹麻酱,从下往上折几折,折好后两边有口的用擀面杖 两边擀平,擀平的两边往中间折,折好擀饼形。 麻酱用熟豆油或色拉油不要放水,水澥完淌烙芝麻面,擀另一面。 鸭饼(春饼) 原料:面粉 500g、盐 5g、40 适量。 做法:面粉入盆中加入盐拌匀分次加入水和成面团,饧 30 分钟,把饧好 的面团搓成条揪剂子,擀成饺子皮大小,一面刷油一面沾面补,落 15 至 17 个,两面翻个擀可至所需大小, 入开水锅中蒸 10 分钟 (多蒸时延长时间) 注:多蒸时可以错开沫油。 花生酥饼 原料:面粉 500g、酵母粉 8g、小苏打 1g、糖 10g、温水 275—300g 馅料 糖=熟面粉=(黑芝麻+白芝麻+花生碎)拌匀,加入少量的油拌匀(油的量是 能使馅攥成团) 。 做法:面粉入盆中加入酵母粉、小苏打、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团饧发 30 分钟。 取面粉 50g、油 50g,炒成稀油酥晾凉待用, 把饧好的面团擀成长方形大 片,抹油酥卷起揪剂子,擀成锅底形圆片,包入馅料糖、擀开成圆饼、刷 油、盖锅、烙熟(水里放点面拌好,刷在饼上沾芝麻) 。 豆面卷(驴打滚) 原料:糯米粉 500g、温水适量 350g 温水。 辅料:豆沙馅、炒熟的黄豆面、糖 做法:糯米粉放入盆中,分次加入温水和成面团,把和好的面团放入锅中 蒸熟(面团要拍成饼蒸)取出晾凉,用熟黄豆面做补面,擀成 5 毫米厚的 片,沫一层豆沙馅,由上至下卷起切段装盘。 黄豆面不加油上锅炒,炒变色即可。 筋饼 原料:面粉 500g、盐 5g、冷水 300g、稀油酥(豆油 50g、面粉 50g 用手 拌匀) 。 做法:面粉入盆中加入盐拌匀,分次加入水和成软面团饧 30 分钟,饧好 的面团按锅的带奥揪成剂子(锅多大 饼多大)擀成长方形,两面都抹稀 油酥(面粉 50g、熟豆油 50g 拌匀调成稀油酥) ,折 4—6 层抻长,左边比 右边要细一些,把右边按成饼底大小的片,从左边向右边盘成饼,落在右 边的饼底上饧 5 分钟,擀成锅底大小的饼,入锅中刷油烙饼。 来回折 4—6 层 注:擀饼底、烙饼面。 碗糕 原料: 面粉 150g、 鸡蛋 3 个、 150g、 糖 泡打粉 6g、 吉士粉 5g、 色拉油 15g、 冷水 3 壳(鸡蛋壳) 、纯牛奶 50g。 器具:茶杯、小碗。 做法:面粉入盆中加泡打粉、吉士粉拌匀备用,鸡蛋打入盆中加入糖搅拌 溶化,加入面粉盆中拌匀、加入牛奶、油、水拌匀,装入刷油的容器中蒸 8 分钟。 吉士粉可用奶香精代替。 搅面馅饼 原料:面粉 500g、冷水 350g—325g 左右(冬季用不拔手的温水) 馅料:韭菜、鸡蛋、海米。 调料:味道、鸡精、蚝油、调料油。 做法:面粉入盆中分次加入水和成很软的面团,饧 30 分钟,把馅拌好, 把饧好的面团放在面案上搓条揪 50g1 个的面剂子,擀成锅底形皮,包入 馅、摁圆饼、刷油烙熟。 麻团 原料:糯米粉 500g、澄粉 100g、糖 100g、开水适量、油 20g(大油最好) 冷水适量。 辅料:豆沙馅 做法:澄粉用开水烫熟(全部烫熟)晾凉备用,晾凉的盆中加糖、油、糯 米粉分次加入冷水和成米粉团饧 5 分钟,把饧好的面团搓条揪成 25g1 个 的剂子,包入豆沙馅小火炸熟。 糯米粉 200g、澄粉 50g、糖 50g、油 7—10g。 开水必须把澄粉烫熟。 手抓饼 原料:面粉 500g、开水 60g、冷水 240g。 辅料:葱花(香葱、葱叶) 、花椒面或五香粉、盐、鸡精、味精、油、白 芝麻。 做法:面粉入盆中加入开水搅拌,晾凉分次加入冷水和成软面团饧 30 分 钟,饧好的面团按锅的大小分剂子,擀成长方片(7 毫米厚)在 1/2 处刷 油(下 1/2 处)撒辅料,用上 1/2 的面片把辅料盖严,切 2 厘米宽的条, 两端不切断,在切口处刷油,向两端伸长,由左向右盘成饼,擀成锅底大, 刷油烙熟。 疙瘩汤(三鲜、家常) 原料:面粉 250g、鸡蛋 25g(半个鸡蛋)冷水适量、不放鸡蛋可以放 2g 盐。 辅料:西红柿、木耳、菜芯、盐、鸡粉、酱油、葱、味精、三鲜(鱿鱼爪、 虾仁、鱼丸、蟹丸)不要放酱油,香油(可加可不加) 、调料油。 做法:面粉入盆中加盐拌匀,加冷水调成略稠点的面糊,锅中烧开水,水 开后把面糊倒在漏勺中用勺压入锅中煮熟,捞出晾凉,炒勺把葱炒香,把 西红柿丁炒出汤,加入酱油加汤调味,加入疙瘩、木耳、菜芯,关火盛入 碗中。 开花馒头 原料:面粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 8g、小苏打 1g、糖 50g、老肥 100g (酸奶 1 盒)温水适量。 做法:面粉 320g 入盆中加入泡打粉、酵母粉、小苏打、糖拌匀,分次加 入温水和成软面团, 饧至发起时, 加入面粉 180g,揉成硬面团, 搓条揪 50g1 个的剂子,摆入屉中蒸 15 分钟。 注意:揪 50g1 个的剂子时,手不要碰到横截面,朝上的横街面不要用手 碰。 酵面馅饼 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 3g、小苏打 1g、糖 10g、鸡蛋 1 个、 老肥 100g(可加可不加)温水适量。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、小苏打、糖、加入鸡蛋、温水和 成软面(揣四面)饧 30 分钟,把饧发好的面团做成长条形,揪剂子(在 油案板上操作) 包入事先做好的馅, 摁成圆饼, 入油锅中火烙熟 (油要多) , 揣四面时用油把面团沫一边,然后用手攥上拳头用力扎。 面团放在油案上从下往上一边卷一边按, 用手 中间厚四边薄 五仁汤圆 原料:糯米粉 500g、温水 250—300g。 辅料:核桃仁、松子仁、瓜仔仁、杏仁、橄榄各 50 克(黑芝麻、白芝麻、 核桃仁、花生仁、瓜仔仁各 50 克) 、白糖 600、板油 150、熟面粉 300、饴 糖 120(可用蜂蜜代替) 。 做法:糯米粉入盆中加入温水和成软面团(面和耳垂一样)饧 30 分钟。 把五仁去皮炒熟(炒时要用小火炒)压碎,板油剁碎面粉蒸熟,取出用擀 面棍擀成粉沫,把所有辅料放一起拌匀,装入模具内压实,取出切小块, 包入面皮中,煮汤圆时开水中加点盐,下入汤圆,大火烧开转小火煮至汤 圆浮起后再煮 1 分钟捞出。 3 两肥肉剁碎可以代替板油。 熏肉大饼 原料:面粉 500g、猪肉(汤油)220g、温水适量、猪肉(汤油)1/2 做稀 油酥 1/2 烙饼。 做法:面粉入盘中,分次加入温水和成软面团饧 30 分,取面粉 100g 加入 110g 汤油加花椒面 25g 做成稀油酥待用, 把饧好的面团搓条揪成 100g1 个 的剂子,擀成长方片,抹稀油酥由上至下卷起、伸长、左右对卷、落在一 起、擀成圆饼、烙熟。 豆油、色拉油、加花椒面、鸡粉、盐调味加面粉做成稀油酥,汤油加花椒 面、面粉做稀油酥。 二合面糖饼 原料:面粉 350g、玉米 150g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 275g —300g(可以加 1 个鸡蛋) 。 辅料:五仁馅、豆沙馅、糖馅。 做法:面粉、玉米粉入盆中,加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温 水和成软面团,饧发 30 分钟把饧发好的面团搓条揪剂子,擀成锅底形圆 片,包入馅擀成圆饼,刷油烙熟。 财源滚滚 原料:糯米粉 500g、吉士粉 8g、糖 100g、泡打粉 1g、酵母粉 3g、金丝枣 适量、玉米片适量、温水 300g。 做法:金丝枣泡软去核备用,糯米粉入盆中加入吉士粉、糖、泡打粉、酵 母粉拌匀,加入温水和成面团(软) ,做成椭圆形,入蒸锅中蒸 8 分钟, 取处沾一层玉米片,入油锅中炸熟。 水晶虾饺 原料:澄粉 150g、生粉 40g、开水 310g、盐 3.5g、干生粉 150g、大油 10g。 做法:生粉、澄粉入盆中拌匀,加入开水,边加水边快速搅拌,晾凉备用, 晾凉后加入盐、干生粉揉成粉团,加入大油揉到粉团光滑,包入馅后,入 开水锅中蒸 7 分钟。 馅:红虾仁 1 斤、笋、胡萝卜、盐、肥肉(50) 、鸡粉、味精、胡椒粉、 料酒、香油、蚝油、猪油剁碎。 饺子品里放一点香菜叶成大肚子形。 脆皮饼 原料:面粉 500g+500g 冷水 325g 左右+325g。 辅料:油 100g、面粉 100g、小苏打 2g。 做法:面粉入盆中,分次加冷水和成软面团,饧 300 分钟,炒锅置火上加 入油少热后加入面粉炒至变色时关火晾凉至 36℃—37℃(体温)加入小苏 打,搅拌至起沫时待用。按锅的大小把饧好的面团分成剂子,把剂子擀成 长方片抹油酥,由上至下边抻边卷成筒形抻长,由两端向中间卷,落在一 起饧 10 分钟,饧好后擀成锅底大小的圆饼,刷油烙,盖锅盖烙熟。 蒸饺 原料:面粉 500g、淀粉 100g、开水 125g、冷水 125g、油 20g(色拉油) 。 做法:面粉入盆中加入开水边加水边搅拌,晾凉待用,晾凉后加入淀粉、 油,分次加入冷水和成略软一些的面团,饧 30 分钟。 萝卜丝饼 原料:面粉 500g、盐 5g(鸡蛋清 1 个)冷水 275g 左右、浸油适量。 辅料:红萝卜、海米、粉丝、火腿肠。 做法:面粉入盆中加盐(蛋清)分次加入冷水和成软面团饧 10 分钟,搓 条揪剂子,搓成手指条,放油中浸 30 分钟,萝卜洗净插成丝焯水,粉丝 泡软切成小段,火腿切小丁,香葱切成小葱花。把辅料、调味料放在一起 拌匀待用。把浸过的油剂子放在油案板上,用手指按扁,用手擀面棍擀成 长条片,提气左端把面片抻长,在右端放上萝卜馅,用面皮包住馅,从后 向左把面皮均匀的包在馅上,锅烧热加油,把饼放入锅中摁成圆饼烙熟。 调味料:香葱、鸡粉、味精、盐(少量) 、生抽、鸡油(大油) 、调料油、 姜沫、香油。 注:浸油的手指条不能封干,要盖上。 菜团子 原料:面粉 300g、玉米面 200g(面粉 350g、玉米面 150g)鸡蛋 1 个、泡 打粉 5g、酵母粉 5g、糖 10g、温水适量。 辅料:红萝卜、海米、粉丝、火腿肠。 调味料:鸡粉、味精、盐、生抽、鸡油(大油) 、香葱、调料油、姜沫、 香油。 做法:面粉、玉米粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀分次加入温水和 成与花卷面一样的软硬面团饧 30 分钟,把饧好的面团搓条揪剂子,擀成 锅底形圆皮,用包包子的方法包入馅,褶朝下放饧 10 分钟,入锅中蒸 12 分钟。 做法:把拌好的馅攥成团,放在玉米面中滚上玉米面放上一会等馅中的水 份把玉米面浸湿后加放入玉米面中滚,滚上三、四次即可上锅中蒸 10 分 钟左右。 注:冷水入锅蒸。 香芋吐司卷 原料:吐司面包片、芋泥、糖、炼乳、糖桂花、全蛋液、 (黑、白芝麻) 、 炸油。 做法:把面包片四周去掉,上蒸锅蒸半分钟,让面包片变软,用擀面棍擀 成薄饼,芋头蒸熟压成泥,500g 芋泥加入 100g 糖、炼乳 20g 糖桂花 15g 拌匀,在面包片的下 1/3 处抹芋泥,从下往上卷起成筒形,两端挂蛋液, 一端沾黑芝麻一端沾白芝麻,入 4—5 层热的油锅中炸熟即可。 注:卷好后可抹蛋液封口。 水煎包 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 6g、糖 10g、温水 275g。 辅料:酸菜、鸡蛋。 做法: 面粉入盆中加入泡打粉、 酵母粉、 糖拌匀, 分次加入温水和成软 (花 卷一样的软硬)饧 30 分钟。酸菜洗净剁碎,挤去水分,鸡蛋炒熟,葱切 沫,把酸菜、鸡蛋、葱沫放入盆中,加入味精、鸡精、蚝油、花椒面、盐、 酱油(少量) 、调料油拌匀待用,把饧发好的面团搓条揪剂子,包成元宝 饺子形,平底锅烧热刷油,摆入元宝饺子,底部呈淡黄色时加入淀粉水, 盖锅盖焖 10 分钟出锅。 生煎包 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 6g、糖 10g、温水 275g。 辅料:酸菜、鸡蛋。 调味料:葱、味精、鸡粉、蚝油、花椒面、盐、酱油(少量) 、调料油。 包法:包成包子形,上锅煎之前包子底沾芝麻,出锅前包子上面撒上香葱 沫。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团(花卷一样软硬)饧 30 分钟,把馅拌好待用。 椰蓉糯米糍 原料:糯米粉 500g、温水适量。 辅料:糯米粉入盆中分次加入温水和成略硬一些的粉团,包入馅上锅蒸 8 分钟取出,表面沾椰蓉,糖粉(白砂糖碾碎)上面用果酱挤一个红点即可。 注:开水下锅蒸,和面时可用蔬菜汁。 芋头饼 原料:芋头泥 100g、糖 60g、蒸熟糯米粉(干粉)60g、薄饼干 75g、 (可 加炼乳 15g 或糖桂花 15g) 、全蛋 1 个。 做法:芋头去皮切片,放入蒸锅中,糯米粉装盘,铺平也放入蒸锅中,蒸 15—20 分钟,出锅后等芋头片压成泥,糯米粉擀成粉沫待用。把芋泥和糯 米粉、糖、炼乳(糖桂花)放入容器中拌匀做成小团,然后取 2 块饼干, 中间夹小团,轻压使小团与饼干大小一样,把蛋液沾在饼干外,沾匀后放 入油锅中待到金黄色即好。 芋泥可用绿豆泥、红豆泥、栗子泥代替。 注:蛋液或浓度大的淀粉液。 腊肠卷 原料:面粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 250—275g。 辅料:各种口味的肠。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团,饧 30 分钟,把饧发好的面团搓条揪剂子,搓成手指粗的小条,肠改 刀成手指粗 2 寸长的条,把面条缠在肠上,入锅中蒸熟。 长条花卷:把面擀成大长方形,竖向分成 4 份,两边 1/4 往中间叠,最后 双折,切成 1 小段 1 小段用手指在中间按压,再向左右两边抻长,边抻边 拧麻花(或两手抻拉的面合在手掌心 做腊肠卷的面可以做各种花卷。 注:做各式卷的面擀成圆形对折再对折最后做。 玉米饼 原料:面粉 200g、玉米粉 300g、糖 50g(可以多加) 、吉士粉 15g、酵母 粉 2g、鸡蛋 1 个、泡打粉 3g.小苏打 2g、老肥 100g(酸奶 1 小杯) 、温水 500g、玉米粒适量。 做法:面粉、玉米粒入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖、吉士粉、小苏打拌 匀加入老肥(酸奶) 、鸡蛋、温水调成稀面糊,饧 30 分钟,面糊表面出现 气泡时,锅中刷少量油,用小勺将面糊倒入锅中,两面烙上色,成熟时装 入盘中(玉米粒撒在饼的一面和饼一起烙) 。 南瓜发糕 原料:面粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 50g(可以多加) 、鸡蛋 1 个、 南瓜泥适量。 做法:南瓜去皮切条入锅中蒸熟压成泥待用。面粉入盆中加入泡打粉、酵 母粉、糖拌匀加入鸡蛋分次加入南瓜泥和成面团饧发 30 分钟,把饧发好 的面团入蒸锅中(不要揉面团)饧 10 分钟,开火蒸熟(也可将和好的面 团放入蒸屉上饧,饧发面团和硬一点即可以蒸南瓜馒头) 。 注:锅中放温水饧发面团,如果南瓜泥少可加温水和面。 葱花鸡蛋饼 原料:面粉 500g、盐 5g(蛋清 2 个或全蛋 1 个)冷水 300g 左右。 辅料:花椒面、盐、味精、鸡粉、油、葱花、全蛋液。 做法:面粉入盆中加入盐拌匀,分次加入冷水和成软面团,饧 10 分钟, 把饧好的面团揪成 100g—200g 的剂子,揉成馒头形(抹油不用补面)饧 30 分钟,把饧好的剂子擀开,用手向四周抻成 1 毫米厚的大片,刷油撒调 料,上下向中间折,左右向中间折,然后对折入锅中烙,一面烙好后,翻 另一面在饼上撒蛋液,把带鸡液的一面烙熟时出锅切块。 注:葱花撒在蛋液上一起烙。 双色花卷 原料:面粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 275g、可可粉 15g。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,拌匀后取出 250g 面粉, 加入可可粉拌匀,将两份面粉分别和成面团饧发 30 分钟,把饧发好的面 团分别擀成同样大小的长方片,中间喷水或抹油,把两个面片落在一起刷 油,用折或卷的方法把面片做成长条状盘成花卷,入冷水锅中饧 5—10 分 钟,开火蒸熟 15—25 分钟。 注:饧发好的面团不要揉,揉多不起。可可粉可用黑米面、玉米面、菠菜 汁代替。 油条(无矾) 原料: 面粉 150g、 泡打粉 15g、 15g、 盐 小苏打 6g、 鸡蛋 4 个、 温水 1050g、 油适量。 做法:把鸡蛋打入盆中加入温水、盐、小苏打搅拌至水面起泡沫。面粉中 加入泡打粉拌匀,再加入起泡沫的水中,用操拌法(用手在盆底连面带水 一起搂由底向上) (略软)和成面团,加油揣四面,饧发 30 分钟,面团发 起后入冰箱,冷藏室冷却 30 分钟,取出改刀成小长条,两根落在一起, 用刀背压中间使两根小条粘在一起,抻长入七成热的油锅中炸熟。 ② 面粉 10 斤,矾 2.6 两、碱 2.8 两、盐 1 两、温水 6 斤。 饧 30 分钟揣一次共揣 3 次才可行。 与上面的做法一样(矾碱研碎与盐拌匀起袍后加面) ,面团要饧到没有小 苏打味才行,面团放泡打粉要面团和油温,温差要大,油条起的好。 注:面团千万不要揉要揣,500g 面粉、4g 盐。 芝麻馅 原料:白糖 500g、芝麻 200g、熟面粉 150g、猪大油 120g、饴糖 20g(蜂 蜜) 。 做法:芝麻洗净,小火炒熟晾凉,装入打碎器中打成沫,猪油中加入白糖 拌匀。将面粉装入盘中铺平,入蒸锅中蒸 15 分钟,取出擀成粉沫。把打 碎的芝麻、熟面粉、糖、猪油拌匀,加入饴糖反复搓拌装入模具中压实, 扣出来用刀切成馅芯大小的粒即可。 开水下锅蒸面粉,面粉上放多折几折屉布,芝麻可用花生、腰果、核桃等 油脂大的坚果。 猪大油(牛油、黄油) ,饴糖也叫麦芽糖。 南瓜饼 原料:南瓜泥适量、面粉 500g(350g 面、玉米面 150g) 、泡打粉 3g、酵 母粉 6g、糖 50g(可多加) 、鸡蛋 1 个。 辅料:豆沙馅、糖馅等 做法:面粉(面粉+玉米粉)入盆中加入泡打粉酵母粉、糖拌匀,加入打 散的鸡蛋,分次加入温热的南瓜泥和成软面团,烫发 30 分钟,把饧发好 的面团搓条揪剂子,擀成锅底形圆片包入馅,摁成圆饼,平锅烧热刷油, 摆入圆饼,盖锅盖小火刷油烙熟。 南瓜泥的温度和体温差不多。 南瓜饼(糯米粉) 原料:糯米粉 500g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、糖 50g(可多加) 、南瓜泥适 量。 辅料:豆沙馅、五仁馅等。 做法:糯米粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀分次加入南瓜泥和成耳 垂面,饧发 30 分钟,把饧发好的面团搓成剂子,包馅摁成圆饼(可沾蛋 液、站好后可再沾面包糠或芝麻)上锅烙熟。 面团用手揪一小块捏成圆饼,圆饼边缘不裂即好,裂缝是面团干。 葱油饼(发面) 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 275g 左右。 辅料:葱花(小香葱)盐、火腿丁、油。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成面团, 饧发 30 分钟。把饧好的面团擀成 5 毫米厚、六寸宽的长条片,刷油撒葱 花、火腿丁、盐卷成长筒,顶刀切成 10 毫米厚的片,摁扁圆形饼,入蒸 锅中蒸 8 分钟,出锅后两面烙上色。 和好的面团与花卷一样的面团。 摁扁圆形饼放温水锅中饧 10 分钟再开火蒸。 牛肉火烧 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 3g、鸡蛋 1 个、糖 10g、温水 275g。 辅料:牛肉馅、元葱。 调料:花椒、大料、姜、料酒、酱油、蚝油、鸡粉、味精、调料油、香油。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,拌匀后加入鸡蛋和温水 和成软面团饧发 30 分钟,花椒、大料用开水泡至水变色。把肉馅入盆中 加入姜沫、料酒、酱油、蚝油、鸡粉、味精顺一个方向搅拌,搅至起筋时 加点花椒、大料、水,要加 3—5 次,1 斤牛肉馅可加 200g 水,加入调料 油、香葱,包时加入元葱沫把饧发好的面团分成 25g1 个的剂子,包入馅 入锅中烙熟(多油烙) 。 包法与酵面馅饼一样。 注:1 斤牛肉馅加 4 两水。 芸豆煸馅包子 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 250—275g。 辅料:鸡肉(猪肉、牛、羊肉)芸豆。 调味料:大葱沫、姜、鸡精、酱油、蚝油、黄豆酱、料酒、花椒面、调料 油。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团饧 30 分钟。芸豆洗净顶刀切成小段,鸡肉剁成茸,炒锅烧热加入油, 烧热下入肉沫煸炒,加入料酒、黄豆酱、酱油、鸡粉、花椒面拌匀后,加 入味精、蚝油炒匀出勺,晾凉待用。炒锅中加入少量的调料酒,用中小火 把芸豆炒至变色, 部分水份蒸发时出晾凉备用。 把饧好的面团搓条揪剂子, 把晾凉的馅放在一起加入葱沫拌匀。 用皮和馅包成提褶包子,蒸 15—20 分钟。 吊炉饼 原料:面粉 500g,盐 3—5g、温水 300g。 做法:面粉中加入盐拌匀,分次加入温水和成软面团,扎水至面团光滑时, 揪剂子擀成方片抹油摆入方盘中,饧 30 分钟,把饧好的方片抻成薄片, 盘成饼烙熟。 方片摆方盘中面片上、下要抹油。 把面团和好后在案板上摔一摔,扎水。 抻面 原料:①面粉 500g、盐 5g、碱 2g、冷水 325—350g。 甜味:②鸡蛋 1 个、糖 150g、冷水 300g、面粉 500g。 注:冷水最多 300g,不要多加水。 ③ 面粉 500g、高筋剂、朋灰 2—2.5g、冷水 300g。 和成软面团与油条面差不多,饧面 30 分钟。 抻面时把面向两边抻长再把两边的各 1/3,再向两边抻长。 肉卤 肉的选择:七肥三瘦,高温加热成油说子 15—20,肉、盐 1 斤、味精 1 斤、 大料粉、花椒粉各半两、十三香两盒、草果粉半两、牛肉粉 1 两(大喜大 牛肉粉)拌一拌,加入酱油 2 斤,加入姜沫一大碗,粗辣椒面一大碗、蒜 沫、葱沫各一大碗加热炒熟。 牛肉酱:香叶 2.5g、沙仁 10 粒、小茴香 5g、八角 5 个、豆扣 10 粒、花 椒粒 2.5g、鸡粉、味精、老抽、生抽、葱姜沫、牛肉馅 5 斤。 做法:锅中放油 8 两,加入沙仁、香叶、八角、豆扣、花椒粒、小茴香炸 上色,捞出放入葱姜沫炒香,加入牛肉馅炒散,加入料酒、老抽、生抽、 鸡粉、味精、加入营口大酱 2 袋,开锅后即可(不正宗) 。 凉皮 面筋 面粉与水的比例是 2:1 即 2 杯面粉 1 杯水,加盐和成面团(1 斤面粉加盐 5g)面和成团揉匀后放入水盆中洗,将洗出的水倒入另一个盆中洗四次, 将洗处的水放入冰箱中 4—6 个小时,取出倒出上面的水,把剩余的面糊 调匀,倒入一托盘中摇匀,入开水锅中煮(水不要进入托盘中)煮 1 分钟, 盖上锅盖取出放入冷水盆中(水不要进入盘中)冷却,取出揭下一站凉皮, 表面刷油,依次将面糊全部做成凉皮。 把洗剩的面筋中加少许小苏打揉匀,入蒸锅中蒸 15 分钟(开锅后放入) , 取出切成小块,与凉皮一起拌好食用。 凉皮面比饺子面软与花卷面一样。 羊肉白菜馅 原料:鲜羊肉 500g、小白菜 150g、葱 20g、姜汁 6g、黄酒 10g、胡椒粉 8g、酱油 10g、麻油 10g、味精 8g、精盐适量、植物油 15g。 五香羊肉馅 原料:鲜羊肉 500g、干笋 30g、洋葱 50g、黄酒 6g、五香粉 8g、鲜酱油 7g、沙爹酱 8g、胡椒粉 7g、鱼酱汁 3g、麻油 12g、盐适量。 注:也可以用一半生羊肉,一半熟羊肉调制,可根据视频的要求而定,如 羊肉烧饼、油炸羊肉春卷。 牛肉馅 原料:牛肉 500g、花椒水、料酒、酱油、蚝油、鸡粉、味精、盐、花椒面、 五香粉(十三香) 、胡椒粉、姜沫、葱沫或元葱、调料油、香油。 担担面 原料:面条适量(正宗的担担面是用抻面的方法抻出来的)也可以用做手 擀面的方法将面条做出来。 调料:花椒面、姜水、蒜水、葱花、熟花生仁、芽菜、榨菜、醋、酱油、 鸡粉、油辣椒、味精、猪油、味精。 做法:碗中依次加入酱油、姜水、蒜水、鸡精、熟花生仁、油辣椒、味精、 猪油、芝麻、芽菜、榨菜、葱花、花椒粉、醋拌匀。 锅中加入水烧开后放入面条,煮至断生捞出,控干水份,放入佐料碗中, 上面撒熟花生仁、葱花即可。 煮至没有生味。 地瓜饼 原料:地瓜、糯米粉 500g、澄粉 100g(炸用) 、淀粉(烙)100g、开水适 量。 辅料:豆沙馅、白芝麻。 做法:地瓜去皮切片蒸熟压成泥,澄粉(淀粉)用开水烫熟晾凉,加入糯 米粉、油 20g 用地瓜泥和成面团,饧 15 分钟,把饧好的面团揪成小剂子 包入豆沙馅,表面粘白芝麻,入锅中烙熟。 黑米面馒头 原料:面粉 500g、黑米粉 50g、糖 10g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、温水适量。 做法:面粉中加入黑米粉入盆中加入糖、泡打粉、酵母粉拌匀,分次加入 温水和成软面团饧发 30 分钟,把饧发好的面团搓成条切成刀切馒头,饧 5 —10 分钟,入冷水锅中蒸,开锅后 10—12 分钟。 金丝饼 原料:与抻面一样。 做法:同抻面的方法,先把面抻成韭菜叶宽或毛细切成 20cm 长的段,方 在油盘里浸油,饧 30 分钟,取出浸在油里的一小綹面条,再抻长盘成饼 (最后的饼头放在饼中间) ,放在油锅中烙熟。 软麻花 原料:面粉 2 个、老肥 4 两(200g) 、糖 300g、小苏打 6g、酵母粉 5g、鸡 蛋 1 个、油 50g。 做法:面粉入盆中加入小苏打、糖、酵母粉拌匀,加入老肥、鸡蛋、油、 温水适量和成比花卷面略软些,饧发 30 分钟,把饧好的面团搓条揪 50g1 个的剂子,揪成短条刷油再搓成细长条,用两根条盘 1 个麻花,用 5 层热 的油温炸熟。 老肥可用一杯酸奶代替。 芋泥彩球包 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、糖 10g、温水适量。 辅料:芋泥、可可粉 5g、炼乳 5g。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,取出 1/3 或 1/4 的面, 把剩余的面分次加入温水和成面团(与花卷面一样) ,饧发 30 分钟把取出 的 1/3 或 1/4 的面粉中加入可可粉、炼乳 5g,分次加入温水和成面团(与 前一块面团软硬一样) ,饧发 30 分钟。 把饧发好的面团擀成一样大的面片,中间喷点水粘在一起,由上至下卷成 筒,顶刀切成片,擀成圆皮,包入芋泥馅蒸 12 分钟。 冷水下锅蒸,包好放锅饧 10 分钟。 芋泥用炒锅把水份炒出加炼乳、糖、500g 面粉、加 15g 可可粉。 仿真南瓜 面要略硬些,用南瓜泥 直接和糯米粉,包入五仁馅(豆沙馅)小球(像 汤圆) ,用刀或饺子尺在小球上,压出南瓜条纹,蒸锅上蒸 8 分钟左右, 取出用牙签在小球上端扎上 1 个小眼,放香菜茎即可。 脆麻花 主料:4 两面、1 两淀粉、糖 50g、鸡蛋少半个。 原料:老肥(低筋面粉 500g、酵母粉 25g、温水 250g、泡打粉 3g)家用 除 10。 主肥: 中筋面粉 1250g、 低筋面粉 1250g、 绵糖 500g、 鸡蛋 4 个、 温水 700g、 豆油 250g(也可加 7g 甜蜜素)这些东西放在上面老肥里。 做法:先将老肥和面和好后饧 10 分钟,发气后把面团搓条揪剂子做成小 麻花,5 层热温油炸熟。 原料:油 40g、 面粉 500g、纯牛奶 30g、小苏打 2g、水 250g 和面比饺子 面软一些。 千层饼 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 300g。 辅料:葱花、花椒面、盐、鸡粉、白芝麻、味精。 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成软面 团,饧 30 分钟,把花椒面、盐、鸡粉、味精拌匀,把饧发好的面团擀成 梯形片,刷油、撒葱花、调料。 回头 原料:面粉 500g、冷水 275g 左右、油 20g(色拉油) 。 辅料:酸菜、鸡蛋。 做法:面粉入盆中分次加入水和成软面团,加入 20g 油揉至面团光滑饧 30 分钟,把酸菜剁碎,鸡蛋炒散晾凉,加入葱花、鸡粉、味精、调料油、蚝 油拌成馅,把饧好的面团分成 50g2 个的剂子,擀成椭圆形包入馅,抻长 放入煎锅中烙熟。 面团和好后再用油揉。 花样豆沙包 原料:面粉 500g、泡打粉 3g、酵母粉 5g、糖 10g、温水 250g。 辅料:豆沙馅 做法:面粉入盆中加入泡打粉、酵母粉、糖拌匀,分次加入温水和成花卷 面,饧 30 分钟,红小豆煮熟,捣成泥加入糖拌匀成豆沙馅,把饧好的面 团揪成剂子,包入馅做成各种花样蒸熟(冷水下锅蒸) 。 蒸饺 原料:面粉 500g、淀粉 100g、油 20g、开水冷水各半。 辅料:白菜、木耳、蟹棒、胡萝卜。 调料:大葱、酱油、蚝油、鸡粉、味精、盐(少量) 、糖、调料油、淀粉 分次加入冷水和成的面团(比煮饺子面略软些)饧 30 分钟。大葱切沫、 白菜剁碎、挤去水份、木耳切碎、蟹棒切丁、胡萝卜切丁放入盆中加入调 料拌匀备用。把饧好的面团搓条揪成 15g1 个的剂子包入馅,包成元宝饺 子或家常饺子蒸 6—8 分钟。 烧卖:把擀好的饺子皮 4—6 个落在一起,在边缘处捏处荷叶边包入馅, 不封口摆入锅中蒸 6—8 分钟。 蒸饺面可做烧卖、冰花煎饺。 冰花煎饺:把包好的饺子摆入烧热刷油的煎锅中,底部出现淡黄色时加入 淀粉水(淀粉:水=1:5)煎至干锅时,淋少许植物油,煎一会扣入盘中。 油炸糕 原料:糯米粉 500g、面粉 50g、泡打粉 5g、酵母粉 5g、老肥 100g、温水 300g。 辅料:豆沙馅。 做法:糯米粉、面粉入盆中,加入泡打粉、酵母粉拌匀,加入老肥,分次 加入温水和成面团,饧发 30 分钟。把饧发好的面团揪成 40g1 个的剂子, 捏成窝形包入豆沙馅,用 5 层热的油温炸熟。 老肥可以用酸奶代替。 皮蛋瘦肉粥 原料:大米 500g、江米 100g、猪精肉 150g、皮蛋 2 个。 辅料:盐、味精适量、小香葱少许。 做法:江米洗净,浸泡 6 个小时后与洗净的大米同煮,八成熟时加入煮好 的精肉丝、皮蛋粒同煮,熟后加盐、味精调口撒香葱沫即可。 银耳大枣莲子粥 原料:银耳一朵、大枣 15 个、莲子 20g。 做法:银耳用冷水泡发,大枣放容器中浸泡去核,莲子泡发去芯,锅中加 入泡好的银耳、大枣、莲子用大火烧开后改用小火煮,煮至银耳软烂,汤 汁有粘黏性时,加入冰糖(根据个人口味加)熬至冰糖溶化时即可。 糖酥饼 原料:面粉 500g、色拉油 75g、鸡油(猪油)75g、温水适量。 辅料:豆沙馅、白糖芝麻馅。 做法:面粉 300g、加入猪油(鸡油)20g、色拉油 20g,加入温水和成软 面团,饧 15—20 分钟,面粉 200g 加入猪油(鸡油)55g、色拉油 55g,搓 成有酥面团,两块面团软硬一样,用水油面(第 1 块)包入油酥面(第 2 块)擀成长方形 5 毫米厚,卷成卷揪 50g1 个的剂子,擀圆皮包入馅,擀 成小圆饼烙熟。 面包花 原料:面粉 1000g、酵母粉 8g、泡打粉 4g、面包改良剂 6g、奶香粉 5g、 棉糖 300g、鸡蛋 1 个、温水 550g、饴糖 16g、色拉油 100g、酥油 5g(鸡 油、黄油) 。 做法:面粉入盆中加入酵母粉、泡打粉、奶香粉、面包改良剂、糖拌匀, 加入鸡蛋、饴糖分次加入温水和成面团,加入色拉油、酥油至面团揉润光 滑时,饧 10 分钟。搓条揪剂子形成 50g1 个的剂子,盘成麻花入饧箱饧至 原麻花 1.5—2 倍大时入油锅炸熟。 如果没有饧箱可用方盘中放入麻花盖上保鲜膜放在热的地方即可。 奶香可用奶粉代替,500g 面粉、棉糖 100g、甜蜜素 6g(买的面包甜蜜度) 。 奶油大花卷(海鲜府) 原料: 中筋面粉 4 斤, 400g、 糖 椰浆半桶、 树脂奶油半桶、 鲜奶 1 袋 (500g) 、 酵母粉 20g、泡打粉 20g、鲜奶香精 40g。 做法:将所有原料放在一起和成面团,上压片机压成片,对折切成 200g1 个的长方片,在片上顺切 2 刀成相等的 3 条,只有上面一层切透,浸在油 中饧,饧 10 分钟,饧好后取出有刀切的一面朝下,提起两端伸长 2 米, 由一头向另一头盘起,饧发至原来的 1—1.5 倍大时蒸 20 分钟关火后焖 2 分钟。 原料:10 斤鹏泰面粉、椰浆、乳酪各 100g、温水 600g、树脂奶油 750g、 纯牛奶 150—200g、鸡蛋清 10 个、酵母粉 60g、泡打粉 50g、糖 500g、奶 香精 100g。 柠檬抹酱 原料:奶油乳酪 80g、细砂糖 20g、柠檬汁 20ml、柠檬皮屑少许。 做法:奶油乳酪放置室温软化,加入细砂糖拌至光亮。加入柠檬汁调拌均 匀,加入柠檬皮屑略搅拌增添香味即可。 咖啡坚果抹酱 原料:奶油乳酪 80g、杏仁角 20g、细砂糖 20g、三合一即溶咖啡粉 1 包、 热开水 50ml。 做法:奶油乳酪放置室温软化,杏仁角放入烤箱烤熟后放凉备用。将细砂 糖、咖啡粉用热开水调匀后,再加入奶油乳酪、杏仁角拌匀成稠状即可。香港最快开奖结果查询香港马会生肖表

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